封面新闻记者 车家竹 图据受访者

四川人吃菌子讲究时令，但科技能让鲜味突破季节的枷锁。

4月21日，封面新闻从四川省食用菌研究所获悉，2025年第一朵鸡枞菌从实验室顺利出菇，而这次鸡枞菌的出菇时间，比去年提前了将近三个月。这是继去年7月，团队首次在实验室成功诱导出鸡枞菌原基，并观察到幼菇破土后的再次突破。

四川2025年第一朵“实验”鸡枞出菇

野生菌中的鲜甜“课代表”鸡枞菌，以其独特鲜美的滋味吸引无数食客。然而，由于其与白蚁复杂的共生关系，以及对生长环境的严苛要求，野生鸡枞菌资源极为稀缺，价格也“高高在上”，普通消费者往往只能望“菌”兴叹。

但如今，一项人工鸡枞培育的研究正在悄然改变这一局面。

价格“打下来”

量产后价格可降至50-80元/斤

汪曾祺在《昆明食菌》中写，“最名贵的是鸡枞……鸡枞菌盖小而菌把粗长，吃的主要便是形似鸡大腿似的菌把。鸡枞是菌中之王。”

“长期以来，鸡枞菌市场供需矛盾突出，消费者‘吃不到、不够吃、吃不起’的困境亟待解决。”四川省食用菌研究所栽培与生理研究中心主任、研究员李小林告诉记者。正是在这样的背景下，研究团队在2014年启动人工鸡枞培育。团队目标很明确，通过人工驯化技术突破自然限制，推动珍稀食用菌的产业化发展。

当前，野生鸡枞菌因稀缺性而价格高昂，每斤价格在120元以上，有的甚至高达300元。“人工量产将显著降低生产成本。目前人工栽培并未大量上市，价格要高于野生，但如果大量量产后，估计其价格约为野生菌的1/3至1/2。若四川技术成熟并规模化，预计消费者端价格可能降至50-80元/斤，降幅达30%-60%。”李小林有信心地说道。

李小林与第一朵“实验”鸡枞

在口感方面，野生鸡枞菌因自然生长周期长、环境多样，风味更为浓郁复杂。人工培育菌在实验室条件下虽能保证营养成分接近，但香气和口感可能略逊一筹。不过，随着环境模拟技术的精细化，如添加蚁巢土、震动刺激等，这一差距正在逐渐缩小。经检测，人工菌与野生菌在质感上“完全一样”。

如何为鸡枞“造”一个家？

养白蚁，诱导生长，再安全隔离

由于鸡枞菌与白蚁巢穴存在独特共生关系，人工栽培需要突破菌-蚁-土壤三者协同的复杂系统，鸡枞菌与白蚁的共生机制极为复杂，涉及菌丝代谢、白蚁巢穴微环境调控（如pH值、温湿度）及土壤成分的动态平衡。此外，白蚁本身对建筑物具有破坏性，如何在培育中分离菌与蚁、避免生态风险，也是一大难题。

研究初期，团队将重点放在了鸡枞菌丝的分离培养上，后面发现只研究菌丝这条路行不通。之后，团队逐步聚焦于鸡枞菌与白蚁共生机制的解析上。这可不是一件容易的事，“我们需要分离菌丝、培育培菌白蚁种群，还要模拟自然生态条件，如温度、湿度、二氧化碳浓度等，逐步构建实验室环境下的‘仿生系统’”。李小林道。

“首先是白蚁种群培育，我们耗时两年建立了稳定的培菌白蚁群体，并深入研究其行为规律。其次是环境模拟，通过实验室精确调控温湿度、利用震动装置模拟雷雨刺激，诱导菌丝分化。最后是安全隔离，在幼菇形成后，将菌体与白蚁巢穴分离，既保障了菌株生长，又避免了白蚁扩散风险。这一系列创新方法结合了生态学原理与工程技术，为后续研究提供了可复制的模型。 ”李小林补充道。

经过10年的不懈攻关，4月21日，实验室再次实现出菇，且比去年提前了三个月。 “这次提前出菇意义非凡，它标志着团队在非自然条件下突破了菌-蚁-土壤协同系统的技术壁垒，验证了人工调控环境的可行性和重复性。尽管当前出菇稳定性仍需优化，但这无疑为后续规模化生产奠定了坚实的技术基础，是迈向‘鸡枞菌自由’的重要一步。”李小林解释道。

鸡枞外观

除李小林团队外，为了帮助大家实现“鸡枞自由”，云南的科学家们也很努力。来自中国科学院西双版纳热带植物园的专家，在云南做起实验，完全仿照野生鸡枞菌的生长环境，培育仿野生鸡枞菌。

被重新定义的“山珍”

从“可遇不可求”变为“时常拥有”

“传统‘山珍’依赖野生资源的稀缺性与地域性，而人工培育技术将彻底改写这一逻辑。”李小林说，“首先是资源普惠化，珍稀菌类从‘可遇不可求’变为可稳定供应的食材，如羊肚菌、灵芝等已通过人工栽培进入大众市场。其次是品质可控化，通过基因筛选和环境调控，可定向优化菌种的营养、风味甚至药用价值，例如培育高谷氨酸含量的鸡枞菌。”

“最后是生态可持续化，减少对野生资源的过度采集，保护生物多样性，同时通过林下经济模式（如仿野生种植）实现生态与产业双赢。”在李小林看来，未来，“山珍”将不再局限于自然馈赠，而是科技赋能下的“新资源食品”，兼具经济价值与生态意义。

人工鸡枞培育研究就像一把钥匙，正在逐渐打开“鸡枞自由”的大门。最后，李小林补充道：“距离商业化量产，理想状态下还需要三年左右。”

来源：封面新闻