近日，罗永浩吐槽西贝餐厅引发热议。对此，西贝创始人放话将起诉罗永浩，并开放全国370家西贝门店后厨开放参观。9月13日上午，杭州交通91.8记者和从业30年的资深厨师赵璐师傅实地探访杭州一家西贝餐厅后厨。

该门店后厨厨师长接受了记者的采访。被问及是否有厨师证时，这名厨师长告诉记者：“后厨团队有20多人，有厨师证大概有四五个。我自己是没有厨师证。在我们这里，有没有厨师证并不是必须的。在我看来，有证和没证对做菜水平并没有绝对的影响。我们选人最看重的是态度——愿意学、愿意干。不怕你不会，就怕你不愿意学。没有厨师证就一定做不好菜吗？”他表示，自己是在西贝逐步学习成长起来的，至今已在西贝工作了十年。记者了解到，该门店后厨人员均持有健康证。

谈到职业成就感，这位厨师长告诉记者：“做厨师能做到这么干净我觉得很好，特别是我们的后厨环境很好。并且西贝对食品安全也很重视，不昧着良心。”

关于团队构成，厨师长介绍，后厨员工背景多样，工龄长短不一，有的已有六七年甚至十几年，大家对企业的认同感都很高。大部分员工并非烹饪专业出身，例如有的之前从事服装销售、幼师等其他行业。即使没有厨师证或相关经验，只要愿意从零学起，餐厅都会提供系统化的专业培训，帮助新员工逐步适应岗位要求。

网友争议不断，厨师证到底需不需要？

有人认为正规连锁餐饮店应该要持证上岗：

@Chickpeas：厨师长都没证？

@无与伦比的伟大：因为大部分已经预制好了，真正厨师找不到发挥平台吗？

@由里醬：我一直以为戴那么高帽子是很高水平的大厨

@Just-Trust-Fly：这不和我这食堂厨师一样嘛

那为啥那么贵

@科技犬建哥：手艺比证书实在，但食品安全不能只靠态度啊！后厨还是得规范点～

@LoveyouKyra：这是连锁有名的饭店，怎么也应该对人员有点要求吧，他们有系统学过什么是预制菜什么不是预制菜吗？

也有网友认为厨师证不是必须的：

@山东小阿福：没有厨师证奇怪吗？我从业二十年了也没证

@空山渡云：后厨健康证是必须的，其他好像不需要的吧

@娃蛋是名字：没有厨师证很正常啊。不然那些招聘后厨学徒的怎会有人去？

@谁是谁的die：虽然厨师证依然存在，但相关政策取消了必须持证上岗的规定。这意味着，没有厨师证的人也可以从事厨师工作，只要他们的技能和经验足够吸引雇主。

据了解，厨师证已退出国家职业资格目录，但仍作为职业技能等级证书存在，由人社部备案的第三方机构（如学校、企业）组织考试与发证，证书全国联网可查，仍具法律效力。

目前法律并未强制要求所有餐厅厨师必须持有厨师证（职业技能等级证书），是否必须持证主要取决于餐厅类型、岗位性质、地方监管要求以及用人单位的内部规定。

资深厨师看法

对此，杭州交通91.8记者采访了在餐饮行业从业30年的厨师赵璐师傅，他认为：“除了学徒可以不需要，正式的厨师还是需要有证的。通常一个厨房里，有证的厨师可能占到70%-80%，剩下的20%左右是学徒。学徒主要负责打下手，比如辅助主厨工作、搞卫生、端配料、拿盘子等等。

整个厨房的核心团队是有等级结构的，像我们以前餐厅厨房里会分高级、中级、初级。高级厨师大概占20%-30%，中级占20%-30%，初级也占20%-30%，另外还会有10%-20%是学徒作为人员储备。这样的配置能让整个厨房的薪资结构和人力安排更合理、更完整。

至于厨师长他自己没有厨师证，团队里二十多个人可能也只有两三个学徒有证——这种情况其实也不代表他的厨房水平不行。

但我认为，西贝在厨房的人才储备、与厨师协会的互动等方面有所欠缺。厨师上岗还是应该要有证的，就像任何职业一样，通常也有初级、中级、高级甚至技师、高级技师的晋升路径，有一个明确的成长体系会更规范。”

9月13日起，

西贝所有菜品都使用非转基因大豆油

在昨天的采访中，该门店厨师长告诉记者：“所有门店所有菜品用的油都是非转基因大豆油。”

什么时候开始规定这样使用的呢？厨师长表示：“从今天（9月13日）开始。”

在此前的媒体采访中，有门店接受采访时表示，金龙鱼非转基因大豆油用于制作儿童餐，是儿童餐专属的一个油。

（来源：宁波晚报）