深圳商报·读创客户端记者 张弛

以臭鳜鱼、红烧肉为招牌菜的安徽餐饮品牌“小菜园”赴港上市迎来新进展。

8月24日，小菜园国际控股有限公司（简称：“小菜园”）获中国证监会IPO备案，拟发行不超过218,230,400股普通股并在香港联合交易所上市。

港交所官网显示，2024年1月16日，小菜园向港交所递交上市申请，保荐机构为华泰国际、瑞银国际。7月16日，其招股书显示为“失效”状态，同日，小菜园再次递表。两份招股书无缝衔接足，足见其上市的决心与迫切。

在整个IPO进程中，无论是资本市场还是经营情况，小菜园都面临着激烈的竞争，对于单店业绩下滑和使用预制菜的质疑声，始终不绝于耳。

快速扩张，半数新门店在亏损

公开资料显示，小菜园创办于2013年6月，定位为新徽菜时尚连锁餐厅。

招股书显示，2021-2023财年，小菜园营收分别录得26.46亿、31.13亿和45.49亿元，今年前四个月则为16.8亿元，一直保持增长。

利润端的增幅虽然没有营收那么大，但也保持平稳。财报显示，2021-2023财年，小菜园净利润分别录得2.27亿、2.38亿和5.32亿元。

整体增长的态势下，小菜园的单店营收并未跟上节奏，甚至出现了“反调”。

据招股书，2023年前四月，小菜园的单店日均销售额为28880.4元。而到2024年前4月为24446.6元，同期减少了15.4%；同店销售额从2023年前4个月的13.55亿元，减少11.7%至11.96亿元；同店日均销售额方面，2023年前4月为28945元。而2024年前4月同比减少12.5%至25322.5元。

单店业绩下滑、整体业绩却呈上升态势，这或要归功于小菜园的新店扩张策略。2021-2023年，小菜园分别新开107家、48家、132 家门店。2024年1-4月，小菜园扩张势头不减，开出62家新店，门店数增长至599家。截至2024年7月8日，小菜园共拥有623家直营门店，包括618家小菜园门店及5家子品牌门店（观邸、复兴楼等）。

然而，门店数量愈发密集，势必会进一步摊薄单店营收，进而使其陷入“单店下滑-开店-进一步下滑”的恶性循环。

招股书显示，2021-2023年小菜园亏损门店的经营亏损总额分别录得1580万、1850万和1330万元，截至报告期内（2024年4月）共有66家门店处于亏损状态，共计经营亏损额为1110万元。

这项数据足以引发警惕。因为这意味着，小菜园2023年新开门店有132家，但其中一半的门店都未实现盈利，更值得注意的是，这还是剔除掉该年度已经关闭门店后的数据，若加上后则达到了近百家，占到了目前小菜园总门店数量的六分之一。

出现亏损状况，开店成本上升和单店销售额下滑是主要原因。招股书显示今年前四个月其原材料及消耗品、员工、使用资产折旧和租金及相关开支同比增长14.7%。值得注意的是，小菜园一向远低于同行水平的营销支出也在悄然攀升，营收占比从2021年的0.3%飙升至2023年的超1%。

与此同时，小菜园在各线城市的门店翻台率、人均消费都在下降。其中，新一线城市缩水最为严重，2023年的翻台率为3.1次，同比降低0.4次，堂食顾客数量更是大减18.9%。在2024年前四个月，小菜园在新一线城市和二线城市的单店日均销售额为报告期内披露的最低水平。

在招股书中，小菜园为门店亏损找了一些理由，包括消费大环境下行、菜品价格调整等。这些情况确实真实存在，但对整个行业而言也是公平且普遍的。如何破局？将是小菜园未来必须面对的难题。

到底是不是“科技与狠活”？

在保障用餐环境的同时，小菜园承诺所点菜品会在25分钟内上桌，否则将免费赠送此菜；此外，对菜肴不满意，消费者还可以无条件退换。

与老乡鸡公开公司菜品中哪些是预制菜不同，小菜园承诺公司坚持现场烹制，为客户提供新鲜有“锅气”的菜品，并明确表示公司不使用预制菜。

但据了解，红烧肉一般推荐烹饪的时间在一个小时以上，即使使用高压锅，也需要加热30分钟左右才能保障猪肉软烂入味。既然如此，那小菜园如何保障菜品在25分钟内上桌呢？

据招股书披露，小菜园使用统一采购、中央厨房等方式，以降低公司的运营成本、保障菜品口味的统一。小菜园的中央厨房主要对食材进行粗加工，并配置料包，以完成复杂且耗时的程序；随后通过公司的供应链向门店配货；消费者点餐后，门店的厨房再对冷冻储存的粗加工食材配合料包进行烹饪，最后上菜。

就在2024年前，中央厨房的菜品，也叫做“预制菜”。

按照2022年中国烹饪协会联合多家单位共同参与起草并发布的《预制菜团体标准》，预制菜分为即食（如八宝粥、即食罐头）、即热（如速冻汤圆、自热火锅）、即烹（须加热烹饪的半成品菜肴）、即配（如免洗免切的净菜）四大类。中央厨房的预制菜，通常指即烹和即配类，也就是半成品和净菜。

不过，2024年3月，预制菜的范围被官方重新定义。国家市场监督管理总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，将即食和即配两类食品排除在预制菜范围之外。

目前，小菜园在招股书中，多处强调“不使用预制菜”“坚持现场烹制”“健康新鲜”“区别于预制菜肴”。

尽管曾多次强调菜品都是新鲜现做、非预制菜，但是小菜园依然难甩预制菜质疑。在外卖平台评论区，不少消费者表达质疑：“粉蒸排骨没热透”“红烧肉很难吃，但店员表示不是预制菜”“臭鳜鱼5分钟上菜”“菜品吃着一股预制菜的味道”。

值得一提的是，2023年，公司已在门店中应用炒菜机器人。公司称，炒菜机器人已实现“操作调味精准、菜品口感稳定”。

据披露，每台炒菜机器人的价格为5万元。公司还计划，将本次IPO募资中的1.5亿元，用于采购3000台炒菜机器人。