近日，连锁餐饮集团西贝陷入预制菜舆论风波，引发公众对餐饮行业菜品制作方式消费者知情权的激烈讨论。连日来，围绕“预制菜”的讨论依然居高不下。9月15日下午，预制菜风波中的西贝，发布了致歉信，多道菜品将改为门店现做，这其中也包括3道儿童餐。

此次预制菜舆论风波，大家都在关心什么？

到底什么是预制菜？

承诺“本餐厅不使用预制菜”，细究下去，其实不少是使用半成品在后厨“现做”。

此事的起因，源于网友和西贝等企业对于预制菜认知的不同。

那么，到底什么是预制菜？

根据2024年市场监管总局等部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称为《通知》），预制菜的定义是：

以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

这些不属于预制菜：

中央厨房制作的菜肴；

仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品；

速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品；

不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。

目前，部分地方和团体已制定预制菜的地方标准、团体标准，生产企业也有自己的企业标准，比如，广西南宁发布《预制菜术语》等3项预制菜地方标准，首创预制菜产业术语、分类及冷链配送标准。与此同时，相关国家标准尚未出台。

当各家企业使用的标准不一样时，监管便遇到了困难。中国工程院院士孙宝国建议，尽快制定预制菜食品安全国家标准和产品标准，同时围绕预制菜全产业链建设配套完善的标准体系，对风味复原、食品添加剂使用、微生物控制、标签标识管理等进行规范。

北京市律师协会消费者权益与产品质量安全法律专业委员会主任芦云律师表示， 目前预制菜食品安全国家标准草案已通过专家审查，将进入社会公开征求意见阶段。这一国家标准，将对预制菜的界定以及加工、存储、运输与使用要求进行明确。

使用了预制菜，要不要标明？

从网友的讨论来看，大家其实并不是接受不了预制菜，而是接受不了拿“预制”当“现炒”，吃着“预制”的菜品却花了“现炒”的钱，希望吃得明白，自主选择。

对于很多为了下馆子享受“锅气”的食客来说，大火爆炒、小火慢炖与预制加热有着本质区别。

北京市京都律师事务所李泽瑞律师指出，依据《通知》的定义，连锁餐饮中央厨房自制配送菜品不在此列，是西贝否认用预制菜的关键。他强调，消费者认知与法律定义偏差是消费纠纷根源，商家不能以法律抗辩替代尊重消费者知情权，部分商家借定义模糊规避告知义务涉嫌打擦边球。依据消费者权益保护法第八条，商家对预制菜负有告知义务，需说明是否为预制菜及主要成分、生产厂家等信息。

芦云称，如果打着现场炒制的名义卖的是预制菜，涉嫌虚假宣传。

对于行业未来，李泽瑞认为，当前争议将推动行业规范，预制菜便捷性符合需求，信息不对称才是信任危机主因，国家标准落地与消费者知情权意识觉醒将助力行业健康发展。

预制菜的食品安全如何保障？

中华全国律师协会副会长万立分析，“目前对于预制菜标签不符、商家侵犯消费者知情权、虚假宣传等问题，主要依赖举报、调查、处罚的事后监管模式，事前监管较为薄弱”。

不少网友担心预制菜的品质，直言能否吃到还不错的菜品要“看运气”。

怎样才能保证消费者吃到放心的预制菜？

从食材保鲜技术上看

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯介绍，冷冻是非常好的保鲜手段。冷冻处理一般在食物流通的源头，通过食物冷冻，时间似乎变慢甚至停止了。除了口感可能与新鲜食物有差异，其营养、风味几乎可以完美保留。

钟凯表示，对冷冻食品品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。普通冷冻一般指-18℃（家用冰箱的温度），而低温急冻则从-35～-60℃不等。最近几十年，随着液氮、静电场、超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质也在不断提升。

从监管上看，《通知》要求

严格落实主体责任，严把原料质量关，依法查验产品质量合格证明，严格食品添加剂使用；

修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛；

重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况。

对预制菜常态化监督，要鼓励各方力量共同参与。多位专家建议，应当畅通消费者投诉渠道，降低消费者投诉成本和门槛。万立指出，第三方平台要积极履行监管义务，对商家履行告知义务的情况采用线上评价和线下考查相结合的方式进行监督，对于诚信商家可主动推荐，对于多次隐瞒预制菜使用情况的商家进行下架处理。

保障知情权

让消费者“自主投票”

“吃穿住行”涉及基本民生，“吃”更是排在首位，所以此事引发广泛关注。

无论是预制菜还是现做菜，由于口味不同、需求不同、手艺不同等因素，人们看法不一。在热议中，大家对餐饮行业共同的关注点还是集中在安全卫生、好吃实惠。只有保障知情权，才能让消费者基于“安全卫生、好吃实惠”的标准进行“自主投票”。我国消费者权益保护法对知情权和选择权亦有明文规定。预制菜的定义如何并非关键，保障信息透明和自主选择权才是关键，才是消费者观点的“最大公约数”。

西贝致歉了，这是改进服务前应有的基本姿态。主动倾听广大消费者的心声，真诚地重视消费者的体验，是颠扑不破的商业密码。